셰프의 가치관, 정성이 보이는 한식 퓨전 바, 부토(BUTO)에 다녀오다.

한남동의 어느 골목에는 멀리서 봐도 감성적인 분위기를 풍기는 바가 있다. 바로 우리에게는 스타 셰프로 유명한 임 희원 셰프가 운영하는 한식 바 (bar), 부토 (BUTO)가 바로 그 곳이다.

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코로나 여파와 늦은 방문시간 탓이었는지 부토는 비교적 한산한 분위기였다. 덕분에 첫 방문인 데도 웨이팅 없이 들어가볼 수 있었다. 부토에 들어가자마자 눈에 띄는 오픈 주방에 있는 가마솥과, 친절한 직원들, 그리고 황토벽으로 인테리어를 했기 때문인지 전통적이고 포근한 느낌이 물씬 느껴졌다. 

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늦은 방문인 탓에 부토의 시그니처 메뉴로 불리는 가마솥 밥은 먹어볼 수 없었다. (가마솥 밥은 매일 오후 8시 정도에 그날의 신선한 재료를 가지고 짓는다.) 임희원 셰프가 어릴 적 할머니께서 가마솥 밥을 하실 때 났던 밥 익는 냄새, 따뜻한 기억을 나누고자 만드시는 거라고 하는 가마솥 밥이 무척이나 궁금했기에 아쉬웠다. 부토의 음식이 특별한 이유는 메뉴가 고정 되어있지 않다는 점이라고 생각한다. 1년 365일 내내 고정된 메뉴로 손님을 만나는 것이 아니고, 셰프가 끊임없이 연구하여 발전해 나간다는 점이 바로 임 희원 셰프가, 그리고 부토가 성장하는 비결이구나 하고 생각 하게 된다.

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특히 한식 바라고 해서 100퍼센트 한식으로 구성되어드리라는 예측은 한식 퓨전 요리에 대한 나의 잘못된 생각 이었구나 라고 느낄 만큼 부토에는 몰토산 문어로 만든 훈제약고추장문어볶음부터 마라 순두부, 가지멘보샤, 베지테리안 사시미까지 약간은 오히려 한식의 틀에서 벗어난 듯한 메뉴를 찾아 볼 수 있다. 특히나 이 모든 메뉴들이 한식 하면 떠오르는 한국 전통주가 아닌 와인과도 매우 잘 어울린다는 사실은 나의 틀을 깨주었다.

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왜 소주나 맥주 같은 흔한 술을 팔지 않느냐는 질문에 호쾌하게 소주만 팔면서는 이익이 크게 남지 않는다고 웃으시며 농담을 건네기도 하는 임 희원 셰프가 직접 부토 음식의 조리 과정과 준비과정을 듣는 이가 그림이 그려질 정도로 자세히 알려주시니 자신의 요리에 대해 가장 잘 알고 가장 자신 있구나 라고 느끼게 되었다. 또 무엇보다도 자신의 경영 신념, 그리고 나아가서는 인생의 모토를 말해주는 자신감 속에서 그가 그 동안 얼마나 노력하고 연구했는지 감히 느껴볼 수 있었다.

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그럼에도 아직도 자신은 다른 셰프들에 비하면 아직도 배울 점이 많다고 하는 모습을 보며 진정한 프로란 자신의 노력과 실력에는 자신 있지만, 또 더 배워 가야 할 점에 대해서는 겸손한 것 이구나라고 배우게 되었다.

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한식 바 부토에서, 이국적이지만 또 한식적인 오묘하면서도 또 바로 그 점이 매력 있는 멋진 음식을 맛보며 진행된 임 희원 셰프와의 진솔한 인터뷰는 가히 ‘맛있는 인터뷰’ 였다고 할 수 있겠다. 

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오수미 기자

 

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